Brote und Brötchen aus Vollkornmehl
Übersicht der Rezepte
An erster Stelle meiner Brote und Brötchen steht ein Vollkornbrot aus Roggen, das bei uns nie fehlen darf.
Schwarzbrot:
Zutaten:
- 500 g Roggenschrot, grob
- 500 g Roggenschrot, mittel
- 50 g Sauerteig
- 20 g Salz
- 3/4 l Wasser warm
Zubereitung:
- 500 g grober Roggenschrot, 50 g Sauerteigansatz (Anstellgut) und 1/2 l Wasser verrühren und zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen. (Zur Herstellung von Sauerteig)
- 50 g dieses Vorteiges wegnehmen, mit etwas Schrot verkneten und für das nächste Brot in einem Glas kühl aufbewahren (ca. 14 Tage im Kühlschrank).
- Den Vorteig mit 1/4 l Wasser, 500 g mittleren Roggenschrot, 20 g Salz verkneten.
- Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
- Noch einmal durchkneten, zu einem Brot formen (Tipp: einfacher geht es mit einer Backform mit den circa Abmessungen von 24 x 10 x 8 cm (LxBxH)) und noch einmal 2 Stunden gehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Risse bilden.
- Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 250°, 40 Minuten bei 190° und 10 Minuten bei Nachhitze backen.
Roggenbrot nur mit Sauerteig:
Zutaten für 2 kleine Brote oder 1 großes Brot:
Aufgrund der langen Gärzeit sehr aufwändig.
- 300 g Sauerteig
- 900 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Salz
- ca. 600 ml Wasser
Zubereitung:
- Vermischen Sie 50 g Anstellgut mit 150 g Roggenvollkornmehl und 150ml Wasser und lassen es 18 bis 24 Stunden gären. Siehe Grundrezept für Sauerteig ansetzen.
- 900 g Roggenvollkornmehl mit Salz vermischen.
- Nehmen Sie von dem fertigen Sauerteig 300 g für das Brot ab und die restlichen 50 g verwenden Sie als Anstellgut für ein anderes Brot.
- Sauerteig und Wasser zu dem Mehl hinzufügen.
- Mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten gut verkneten.
- Den Teig abgedeckt ca. 4 bis 5 Stunden ruhen lassen.
- Teig zu einem Brotlaib formen (bei zwei Broten den Teig teilen) und in gut bemehlte/n Gärkorb/Gärkörbe setzen.
- Abgedeckt nochmals 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.
- Backofen (wenn möglich mit Brotbackstein) auf 250° aufheizen.
- Brot/e auf den Brotbackstein kippen und 10 Minuten bei 250° backen.
- Temperatur auf 200° reduzieren und 30 Minuten backen.
- Temperatur auf 160° reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
- Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt.
Hinweis: Die Zeiten können je nach Backofen etwas variieren.
Tipp: Sie können das Brot auch in einem gußeisernen Topf backen (Die Backzeit ist dann etwas kürzer).
Buttermilchbrot:
Zutaten:
- Vorteig:
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 1/8 l Buttermilch
- 30 g Hefe
- Hauptteig:
- 1/4 1 Buttermilch
- 1 gehäufter TL. Salz
- Streumehl
- 1 El Buttermilch
- 1 El Sesam
Zubereitung:
- In das Mehl eine Vertiefung drücken, die in lauwarmer Buttermilch aufgelöste Hefe mit etwas Mehl zu einem dicken Brei verrühren und 15 Minuten gehen lassen.
- Dann die warme Buttermilch und das Salz dazugeben und gut verkneten.
- Mit feuchten Händen einen Kloß formen, die Schüssel mit etwas Mehl ausstreuen, den Teig hineinlegen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
- Den Teig nochmals durchkneten, eine Rolle formen und in eine gefettete, bemehlte Kastenform (30 cm) legen. Mit Buttermilch bestreichen und mit Sesam bestreuen.
- Nochmals 15 Minuten gehen lassen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 220° 35 bis 40 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten eine Tasse heißes Wasser dazustellen.
Dinkel Grahambrot:
Zutaten Sauerteig:
- 100 g mittleren Roggenschrot
- 100 ml warmes Wasser
- 10 g Sauerteig (oder z. B. etwas Seitenbacher Bio Natur Sauerteig)
Zutaten:
- 900 g Dinkelschrot, fein
- 500 ml Wasser
- 10 g Hefe oder 1/2 Päckchen Seitenbacher Trockenhefe
- 20 g Salz
Zubereitung:
- Roggenschrot, Sauerteig und 100 ml Wasser verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden gehen lassen.
- Dinkelschrot und Salz dazugeben vermischen
- 500 ml Wasser und Hefe verrühren
- Zum Sauerteig den Dinkelschrot sowie die Hefelösung geben, gut verkneten, und 1 Stunde. gehen lassen.
- Noch mal kneten, formen und 1/2 Stunde gehen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 45 bis 55 Minuten backen.
Vollkorn-Toastbrot:
Zutaten Vorteig:
- 450 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Hefe
- 1/8 l Milch
Zutaten Hauptteig:
- 1/8 l Milch
- 30 g Butter
- 1 gestrichener El Honig
- 1 gestrichener TL Vollmeersalz
- 1 Ei
- etwas Streumehl
Zubereitung:
- Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung drücken und die mit lauwarmer Milch angerührte Hefe darin zu einem dicken Brei rühren. Mit etwas Mehl bestäuben und ca. 10 Minuten gehen lassen.
- In der lauwarmen Milch die Butter, Honig und Salz verrühren und zum gegangenen Vorteig rühren.
- Das Ei mit der Gabel schlagen, 1/3 zum Bestreichen zurücklassen, und ebenfalls dazugeben. Alles gut vermengen und den Teig ca. 5 bis 10 Minuten mit feuchten Händen kneten.
- Den sehr lockeren Teig mit feuchten Händen zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit Mehl bestreuen und den Teig wieder hineingeben, ebenfalls mit Mehl bestäuben und 30 bis 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einer Rolle formen und in eine gefettete und bemehlte Kastenform (30 cm) geben. Nochmals zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
- Mit dem restlichen Ei bestreichen.
- Bei 220° 25 Minuten backen. 1 Tasse kochendes Wasser für die ersten 10 Minuten dazustellen.
Joghurthörnchen:
Zutaten für 16 Hörnchen:
- 600 g Weizenvollkornmehl
- 40 g Hefe
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 2 Becher Joghurt
- 1 Ei
- 4 El Öl
- 1 TL Salz
Zubereitung:
- Hefe auflösen und mit allen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten.
- 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Noch einmal kräftig durchkneten, halbieren und zwei fingerdicke Tortenplatten ausrollen. Jede Teigplatte in 8 Stücke teilen, von der breiten Seite her aufrollen und Hörnchen formen.
- Auf ein gefettetes Backblech geben.
- Bei 220° ca. 20 Minuten backen.
Diese Hörnchen kann man auch mit 1 TL Honig und 150g Rosinen verfeinern. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Nur mit Butter schmecken sie zum Kaffee oder Tee besonders gut.
Weizen-Dinkel-Brötchen:
Zutaten für 12 Brötchen:
- 500 g Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 5 g Zucker
- 5 g Butter
- 10 g Salz
- 25 g Hefe oder 1 P Trockenhefe von Seitenbacher
- 300 ml Wasser
Zubereitung:
- Alle trockenen Zutaten bis auf die Hefe vermischen.
- Die Hefe im warmen Wasser auflösen und ebenfalls zugeben.
- Den
Teig 2 bis 3 Minuten kneten. Am besten mit einer
Küchenmaschine oder einem elektrischen Handrührgerät. Den Teig zu einem
Ballen formen und in der abgedeckten Schüssel bei 20 bis 25° genau 20 Minuten ruhen lassen.
Hinweis: Wenn der Teig am Anfang etwas zu feucht sein sollte, trotzdem jetzt kein weiteres Mehl hinzugeben, Warten Sie ab, wie der Teig nach der Ruhezeit ist. - Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen nicht bemehlten Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig kreisende Bewegungen gemacht, so das sich ganz von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund, kugelig und hat eine glatte Oberfläche. Die Brötchen werden am besten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gesetzt, wieder gut abgedeckt und nun noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
- 10 Minuten vor dem einschieben in den Backofen werden die Brotchen eingeschnitten. Nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser setzen Sie es auf das Brötchen und ziehen Sie es blitzschnell durch.
- Der Backofen wird auf 250° vorgeheizt. Dann wird heißes Wasser (200 bis 300 ml) in die Fettpfanne des Ofens gegossen und das Blech eingeschoben.
- Die
Temperatur auf 230° herunterschalten, und die Brötchen
25 Minuten backen.
Man kann die Brötchen vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben. Mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Kümmel, Kürbiskernen oder Mohn bestreut, schmecken sie sehr gut.
Dinkelvollkornbrötchen:
Zutaten für 9 Brötchen:
-
250 g Dinkel-Vollkorn
- 250 g Dinkelschrot
- 250 ml Wasser
- 100 ml Joghurt
- 10 g Salz
- 4 g Hefe
- 25 g Sauerteigansatz oder 1 P Seitenbacher Natursauerteig
Zubereitung:
- Die Hefe im Joghurt/Wasser auflösen, zu den vermischten restlichen Zutaten geben und alles mit der Knetmaschine gut verkneten.
- Abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Teig zu einem Strang ausrollen, 9 Brötchen formen und die Oberfläche kurz in einer Mischung aus Schrot und Mehl wälzen.
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 1 1/2 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Der Backofen wird auf 250° vorgeheizt. Dann wird heißes Wasser (200 bis 300 ml) in die Fettpfanne des Ofens gegossen und das Backblech (auf mittlere Schiene) eingeschoben.
- Die Temperatur auf 220° herunterschalten und die Brötchen ca. 18 bis 20 Minuten backen.
Laugenbrezeln aus Vollkornmehl
Zutaten für 10 Brezeln:
- 500 g Weizenvollkornmehl (Alternative: ersetzen Sie 250 g durch Weizenmehl Typ 550)
- 40 g Hefe
- 300 ml Wasser (Alternative: ersetzen Sie 150 ml durch Milch)
- 40 g weiche Butter
- 1 TL Zucker
- 1 gestrichener EL Vollmeersalz
- 25 g Kaiser-Natron
- 1,25 l Wasser
- zum Bestreuen: grobes Vollmeersalz, bzw. Mohn, Sesam oder Kümmel
Zubereitung:
- Die Hefe mit dem Zucker in dem lauwarmen Wasser (Zimmertemperatur) auflösen.
- Das Vollkornmehl mit dem Salz in einer Rührschüssel vermischen, die Butter in Flöckchen hinzugeben und die Hefelösung hinzugießen.
- In der Schüssel per Hand oder mit der Küchenmaschine verkneten, bis ein runder Teigkloß entstanden ist.
- Den Teig nun per Hand auf der Arbeitsfläche gut verkneten, bis eine schöne glatte Oberfläche entstanden ist.
- Den Teig abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
- Den Teig in zehn gleiche Teile (ca. 80 Gramm) teilen. 10 Brezeln formen.
Hierzu die Teigstücke zu 50 bis 60 cm langen Rollen auslängen, möglichst in der
Mitte dicker, an den Enden dünner und zu Brezeln formen und auf ein Blech mit
Backpapier (besser ist eine Backmatte oder Dauerbackpapier) legen.
Wenn es mit dem formen der Brezeln nicht klappen sollte, dann formen Sie doch einfach Laugenstangen oder Laugenbrötchen. - Die Brezeln nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
- Backofen auf 220° C (oder 190° C bei Umluft) vorheizen.
- Wasser in einem flachen Topf zum Kochen bringen und das Natron vorsichtig
und in kleineren Mengen (schäumt sehr stark) hinzugeben.
1 bis 2 Brezeln hineinlegen (einmal drehen oder untertauchen), nach ca. 20 bis 30
Sekunden mit dem Schaumlöffel
herausnehmen, abtropfen lassen und auf das Blech legen.
Hinweis: Beachten Sie bitte die Hinweise bei Umgang mit Natron des jeweiligen Herstellers
Tipp: Wenn das Laugengebäck kurz angefroren wird, kann die Oberfläche weniger Laugenflüssigkeit aufnehmen. - Den Bauch der Brezel (wenn gewünscht) mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit groben Meersalz, Mohn, Sesam oder Kümmel bestreuen.
- In den vorgeheizten Backofen in die mittlere Schiene einschieben und je nach Bräunungsgrad 20 bis 25 Minuten backen.