Rezepte in der kälteren Jahreszeit

In der kälteren Jahreszeit werden gerne kräftige Brote und Brötchen gebacken. Mit einem herzhaften Belag passen sie nicht nur zu einem rustikalen Abendbrot, sondern sind auch gelungene Begleiter bei deftigen Suppen und Eintöpfen. Für den Abend in geselliger Runde sind Käsegebäck und Grissinistangen.

Übersicht der Rezepte

Roggenkruste:

Zutaten:

• 300 g Sauerteig aus mittelgrobem Roggenschrot (Anleitung für Sauerteig)
• 500 g Krustenbrot (siehe Backmischungen)
• 200 g Dinkelmehl Type 630
• 2 EL Salz
• 1 P frische Hefe
• 350 bis 450 ml Wasser warm

Zubereitung:

•  Sauerteig: 30g Anstellgut mit 300ml warmen Wasser vermischen und zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
• 30g dieses Vorteiges wegnehmen, mit etwas Schrot verkneten und für das nächste Brot in einem Glas kühl aufbewahren (oder einfach mitverwenden).
• Krustenbrotmischung, Dinkelmehl und Salz vermischen und zum Sauerteig geben.
• Hefe in 350 ml warmen Wasser auflösen und zu der Mehlmischung geben.
• Alles gut verkneten (Teig ruhig etwas feuchter halten, da das Mehl in der Ruhephase noch Wasser aufnimmt)
• Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
• Noch einmal durchkneten (bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen), zu einem länglichen Brot formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch einmal 1 Stunde gehen lassen.
• Zehn Minuten vor der Backzeit, das Brot mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden.
• In den auf 230° vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Temperatur auf 200° herunterschalten und das Brot ca. 60 Minuten backen.

 

Schwarzbrot:

Zutaten:

• 500 g Roggenschrot, grob
• 500 g Roggenschrot, mittel
• 50 g Sauerteig: (Kann ich Ihnen von meinem abgeben oder Sie machen ihn selbst.)
• 20 g Salz
• 3/4 l Wasser warm

Zubereitung:

• 500g grober Roggenschrot, 50g Sauerteig und 1/2 l Wasser verrühren und zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
• 50g dieses Vorteiges wegnehmen, mit etwas Schrot verkneten und für das nächste Brot in einem Glas kühl aufbewahren.
• Den Vorteig mit 1/4 l Wasser, 500g mittleren Roggenschrot, 20g Salz verkneten.
• Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
• Noch einmal durchkneten, zu einem Brot formen und noch einmal 2 Stunden gehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Risse bilden.
• Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei 250°, 60 Minuten bei 190° und 10 Minuten bei Nachhitze backen.

 

Kartoffel-Grahambrot

Zutaten:

• 1 kg Mehlmischung
• ca. 650 - 700 ml Wasser
• 2 gehäufte TL Vollmeersalz
• 40 g frische Hefe oder 20g Trockenhefe (Seitenbacher)
• Zucker/Honig

Zubereitung:

• Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
• 650 ml lauwarmes Wasser, 40 g frische Hefe oder 20 g Trockenhefe und etwas Zucker oder Honig in die angewärmte Rührschüssel geben und verrühren.
• Mit Hand oder Küchenmaschine die Mehlmischung und das Salz zu einem gleichmäßigen geschmeidigen Teig kneten (Bei Bedarf das restliche Wasser hinzufügen).
• Zugedeckt 1 Stunde am warmen Ort gehen lassen.
• Nochmals kurz durchkneten, einen Laib formen und bis zur ausreichenden Volumenzunahme am warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Minuten).
• Im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene ca. 60 Minuten bei ca. 200°C backen.

 

Kürbiskernbrot

Zutaten:

• 1 kg Mehlmischung (Weizenmehl Typ 1050, Roggenmehl Typ 1800, Kürbiskerrne und Trockemsauerteig)
• ca. 550-600 ml Wasser
• 2 gehäufte TL Vollmeersalz
• 40 g frische Hefe oder 20 g Trockenhefe (Seitenbacher)
• 2 TL Honig oder Zucker (als Nahrung für die Hefe)

Zubereitung:

• Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
• 500 ml lauwarmes Wasser, Hefe und Honig/Zucker in die angewärmte Rührschüssel geben und verrühren.
• Mehlmischung und Salz hinzugeben und mit der Hand oder Küchenmaschine einen gleichmäßigen geschmeidigen Teig kneten.
• 1 Stunde am warmen Ort gehen lassen.
• Nochmals kurz durchkneten, 1 Brotlaib formen oder 2 Brotstangen rollen und bis zur ausreichenden Volumenzunahme am warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Minuten).
• Im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene ca. 15 Minuten bei ca. 200°C backen, zurückschalten auf 180°C und weitere 45 Minuten backen.
• Das Brot kurz herausnehmen, mit Wasser bestreichen und nochmals 5 Minuten in den Ofen schieben.

 

Land- Krustenbrot

Dieses Brot ist eine Kombination aus meinem Landbrot und meinem Krustenbrot (siehe Backmischungen).

Zutaten:

• 330 g Landbrotmischung
• 670 g Krustenbrotmischung
• ca. 700 ml Wasser
• 2 gehäufte Tl Vollmeersalz
• 40 g frische Hefe oder 20 g Trockenhefe (Seitenbacher)
• Zucker/Honig

Zubereitung:

• Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
• 700 ml lauwarmes Wasser, 40 g frische Hefe oder 20 g Trockenhefe (Seitenbacher) und etwas Zucker oder Honig in die angewärmte Rührschüssel geben und verrühren.
• Mehlmischungen und Salz hinzugeben und mit der Hand oder Küchenmaschine einen gleichmäßigen geschmeidigen Teig kneten.
• 1 Stunde am warmen Ort gehen lassen.
• Nochmals kurz durchkneten, einen Brotlaib formen und bis zur ausreichenden Volumenzunahme zugedeckt (Küchentuch) am warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Minuten).
• Im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene ca. 60 Minuten bei ca. 200° C backen.

Wer möchte kann mit Brotgewürz einen würzigen Geschmack erzielen.

 

Flammkuchen:

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 1/2 TL Salz
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 2 EL Olivenöl
• 190 ml Wasser (warm)
• 1 Prise Zucker
• Zutaten für den Belag:
• 200 g Zwiebeln
• 200 g Frischkäse oder Crème fraîche
• etwas Milch oder Sahne
• 100 g Speckwürfel
• 150 g geriebener Käse (nach Wunsch)

Zubereitung:

• Weizenmehl, Salz und Olivenöl mischen.
• Hefe mit etwas Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen.
• Hefe- Wassermischung zum Mehl geben und zu einem elastischen Teig verkneten.
• Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen. Tipp: Aromatischer wird der Teig, wenn man ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen läßt.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
• Speckwürfel mit wenig Öl in einer Pfanne kurz anbraten, Zwiebelringe hinzugeben und leicht bräunlich dünsten.
• Frischkäse oder Crème fraîche mit etwas Sahne cremig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Den Teig nach der Ruhezeit kurz durchkneten, auf etwas Mehl dünn ausrollen.
• Den Teig auf ein leicht gefettes Backblech (oder 2-3 Pizzableche) legen und mit dem Frischkäse bestreichen.
• Speckwürfel und Zwiebeln darauf verteilen.
• Bei Bedarf noch geriebenen Käse über dem Belag verteilen.
• Im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten bei 250° Umluft backen.

Tipp: Probieren Sie auch einen Flammkuchen aus einem herzhaften Brotteig. Z. B. aus dem hier vorgestellten "Land- Krustenbrot". Der Boden wird richtig schön kross und ist würziger.

 

Speckbrötchen

Zutaten:

• 200 g Roggenmehl Typ 997
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 1 gehäufter TL Salz
• 40 g frische Hefe
• Zucker/Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 200 g Schinkenspeckwürfel

Zubereitung:

• Die beiden Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben.
• Die Hefe mit etwas Wasser und etwas Zucker oder Honig glattrühren. Dann mit dem übrigen Wasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
• Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen.
• Den Teig auf bemehlter Fläche flach ausrollen und die Speckwürfel darauf verteilen.
• Gründlich kneten um die Speckwürfel gleichmäßig zu verteilen.
• Den Teig in 10 bis 12 gleich große Stücke teilen.
• Zu Kugeln formen und auf einem Backblech nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C auf der mittleren Schiene etwa 20 bis 25 Minuten backen.
• Tipp: Anstatt Speckwürfel kann man auch geröstete Zwiebeln nehmen.

 

Grissinistangen

Zutaten:

• 190 g Weizenvollkornmehl
• 60 g Weizenmehl Type 550 oder griffiges Mehl
• 100 ml Wasser
• 1/2 Würfel frische Hefe
• 60 ml Olivenöl
• 1 TL Salz
• nach Bedarf: Sesam, Kümmel, grobes Salz

Zubereitung:

• Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen.
• Mehlsorten und Salz vermischen.
• Olivenöl und Hefewasser zu der Mehlmischung geben, gut verrühren und dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
• Den Teig in einer Schüssel mit Deckel gut 60 Minuten gehen lassen.
• Den Teig nochmals kurz durchkneten und aus der Teigmasse ca. 25 - 30 gleichgroße Stück abstechen und diese auf leicht bemehlter Arbeitsplatte auslängen. Die Dicke sollte nicht mehr als 1 cm sein.
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Die Teigstränge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
• Das Backblech in den Ofen schieben und die Teigstränge je nach Dicke ca. 10 bis 15 Minuten backen.

 

Käsegebäck.

Zutaten:

• 200 g Emmentaler oder Gouda
• 200 g Butter
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 TL Vollmeersalz
• 30 g Streumehl
• 2 Eigelb
• 2 TL Milch
• Kümmel
• Paprika
• Halbe abgeschälte Mandeln

Zubereitung:

• Über das Mehl streut man den geriebenen Käse und schneidet die kalte Butter darüber.
  Alles rasch zusammenkneten und 30 Minuten kühl stellen.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rollt man den Teig am besten in kleinen Partien möglichst dünn aus.
  Mit dem Rädchen in kleine Rauten teilen oder beliebige Formen ausstechen.
• Eigelb und Milch verrühren, die Rauten damit bestreichen, mit Kümmel oder Paprika bestreuen und auf das Backblech legen.
• Aus den Teigrändern macht man kleine Kugeln, drückt sie etwas flach, bestreicht sie mit Eigelb und legt eine Mandel in die Mitte.
• Backzeit: Bei 180° mittlere Schiene 15 - 20 Minuten backen.
  Auf dem Blech abkühlen lassen.
  Das Gebäck läßt sich auch gut einfrieren und ist bei Bedarf im Backofen gleich aufgetaut.

 

Seelen

Zutaten:

• 500 g Mehl Typ 550
• 500 g Mehl (Dinkel) Typ 630
• 10 g Hefe
• 2 EL Salz
• 700 ml kaltes Wasser
• Käse, Gewürze, Kümmel je nach Bedarf

Zubereitung:

1. Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel vermischen.
2. Hefe in dem Wasser auflösen und zu der Mehlmischung geben.
3. Mit einem Handrührgerät alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
4. Zugedeckt mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Aus dem Teig 12 bis 14 Teile abstechen und zu Kugeln formen (die Hände hierzu leicht anfeuchten).
6. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 30 Minuten gehen lassen.
7. Die Kugeln in Strangform ziehen (ca. 20 bis 25 cm)
   Die Stränge können dabei auch leicht verdreht werden.
8. Wenn gewünscht jetzt mit Käse, Kümmel, Brotgewürz,... bestreuen.
9. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 20 Minuten backen.